Como é feito o azeite
(reportagem em Martinchel [1])
Saímos muito cedo de minha casa. Estava um dia cinzento, ameaçador de chuva que fez o favor de nos acompanhar durante todo o caminho... já para não falar nos bancos de nevoeiro, nos buracos das estradas, das eternas obras nestas!…
Barragem de Castelo de Bode |
Paramos na barragem de Castelo de Bode para tirar algumas fotos para ilustrar este artigo. A partir daqui o sol fez-nos companhia, aquecendo o corpo e a alma… mas para aquecer o estômago lá tínhamos o arroz doce (além doutros miminhos) da D. Maria à nossa espera!
Partimos para a fábrica de azeite onde nos esperava o Sr. José Bispo, um dos sócios da empresa, que me deu uma lição sobre oliveiras, azeitonas e azeite que vou tentar descrever:
Oliveiras em Martinchel |
A oliveira é uma árvore típica da costa mediterrânica. Dá frutos (azeitonas) entre os 5 e 10 anos de idade e só alcança o seu pleno desenvolvimento por volta dos 20 anos. É entre os 35 e os 150 anos que a oliveira atinge a sua maturidade e plena produção. A partir desta altura começa a envelhecer, decrescendo em termos de produção de azeitonas, mas apurando a qualidade destas.
A oliveira floresce na primavera, o fruto começa a formar-se e vai amadurecendo, passando da cor verde para a negra, a partir do verão até ao final do outono/princípio do inverno altura em que é feita a sua colheita.
A colheita da azeitona pode ser feita manualmente (colhendo-se uma a uma), ou por varejamento (golpeando-se as folhas da árvore com varas grandes e flexíveis de maneira a que as azeitonas caiam em redes colocadas à volta da oliveira) ou por meios mecânicos (equipamentos mecânicos colocados na árvore e que a fazem vibrar, de maneira a que as azeitonas caiam nas redes estendidas à volta da oliveira).
O azeite é feito a partir da azeitona. Estas são recolhidas no último trimestre do ano e prensadas em menos de 24 horas. O suco destas azeitonas, extraído por procedimentos mecânicos, é o azeite que chega às nossas mesas.
As azeitonas colhidas são transportadas para a unidade onde se vai fazer a sua moagem. Estas devem estar livre de pedras, terra e outras impurezas Ao chegar ao moinho, as azeitonas são armazenadas em pilhas de pequena altura para evitar aquecimento e a ruptura da pele do fruto.
Preparação e selecção das azeitonas |
As azeitonas passam por uma cortina de ar que retira o resto das folhas que acompanham os frutos. Em seguida, os frutos são seleccionados por qualidade e lavados em água corrente para que sejam submetidos à moagem.
Lavagem das azeitonas, antes da moagem |
Esta consiste na trituração dos frutos (sem a retirada dos caroços) até formar uma massa oleosa, cuja consistência é controlada adicionando água se necessário.
A extracção é a última etapa de obtenção do azeite de oliveira e pode ser feita de três maneiras diferentes. A temperatura do processo não pode ultrapassar os 35ºC. Os métodos de extracção mais modernos utilizam a centrifugação enquanto o mais antigo a pressão.
Extracção do azeite |
Sistema tradicional por pressão - método ainda usado por fábricas artesanais. A pasta moída é colocada em capachos, que por sua vez são sobrepostos na prensa e à medida que a pressão for aumentando liberta-se o azeite e a água da vegetação. Com o tempo, por diferença de densidade, o azeite (que flutua) destaca-se da água e é recolhido.
Sistema por centrifugação
Sistema de três fases: - a massa oleosa de azeitonas é diluída adicionando-se 1 litro de água para cada quilo de massa. Em seguida, a massa é passada numa centrifugadora horizontal, na qual a parte sólida é separada da mistura oleosa. A massa líquida oleosa vai para uma centrifugadora vertical na qual é separado o azeite da água residual.
Extracção do azeite (outro pormenor) |
Sistema de duas fases: - processo praticamente igual ao anterior. Em vez de adicionar água para a centrifugação horizontal, recicla-se a água residual. Esse sistema apresenta as seguintes vantagens:
1 - Alta capacidade de produção, o que diminui o tempo de armazenagem das azeitonas, evitando-se assim fermentações e melhorando a qualidade do azeite extraído.
2 - Maior presença de polífonos, protectores naturais contra a oxidação, devido à reciclagem da água residual, além de um menor impacto ambiental.
Armazenagem
Após a sua extracção, o azeite de oliveira obtido é armazenado até à sua comercialização. Os recipientes devem ter características isolantes e não podem transferir odores estranhos ao azeite. A temperatura adequada de armazenagem é de 15ºC a 18ºC. O armazém deve ter pouca luminosidade e o material dos recipientes deve ser de azulejo vitrificado, aço inoxidável ou poliéster (o ferro e cobre não são recomendados, pois favorecem a oxidação).
Martinchel é uma freguesia do concelho de Abrantes, situada junto à Barragem de Castelo de Bode. Apresenta potencialidades em termos turísticos pela proximidade do espelho de água da segunda maior albufeira portuguesa (em superfície). Tem 17,10 km² de área e 713 habitantes (2001).
O nome Martinchel teve a sua origem no nome dum jovem mouro que abandonou a casa dos seus pais e partiu com as tropas de D. Afonso Henriques. Teve um papel muito importante na conquista de Santarém. D. Afonso Henriques, como forma de o compensar pela sua bravura, atribuiu a toda a região o seu nome - Martim-Chel - que com o passar do tempo passou a ser Martinchel. Há no entanto, autores que defendem que o nome Martinchel deriva do primitivo orago São Martinho ou do nome de algum colono com o nome Martim ou Martinho. (in Junta de Freguesia de Martinchel).
11 Novembro 2010
José Gomes
[1] Martinchel é uma freguesia do concelho de Abrantes, situada junto à Barragem de Castelo de Bode.
Boa noite, Sr. José Gomes.
ResponderEliminarO ciclo completo da produção do vinho, já eu conheço desde à longos anos.
O ciclo do azeite, era uma das curiosidades que eu gostava de satisfazer, mas eis que de repente e sem que tivesse feito
qualquer pesquisa, me apareceu esta belíssima página explicativa de forma bastante pormenorizada sobre o azeite, estou
mais rico em conhecimentos sobre um tão saboroso líquido.
Os meus parabéns pelo excelente trabalho que realizou.
João Vale.