Como é feito o azeite

Como é feito o azeite

(reportagem em Martinchel [1])

Saímos muito cedo de minha casa. Estava um dia cinzento, ameaçador de chuva que fez o favor de nos acompanhar durante todo o caminho... já para não falar nos bancos de nevoeiro, nos buracos das estradas, das eternas obras nestas!…

Barragem de Castelo de Bode

Paramos na barragem de Castelo de Bode para tirar algumas fotos para ilustrar este artigo. A partir daqui o sol fez-nos companhia, aquecendo o corpo e a alma… mas para aquecer o estômago lá tínhamos o arroz doce (além doutros miminhos) da D. Maria à nossa espera!

Partimos para a fábrica de azeite onde nos esperava o Sr. José Bispo, um dos sócios da empresa, que me deu uma lição sobre oliveiras, azeitonas e azeite que vou tentar descrever:

Oliveiras em Martinchel

A oliveira é uma árvore típica da costa mediterrânica. Dá frutos (azeitonas) entre os 5 e 10 anos de idade e só alcança o seu pleno desenvolvimento por volta dos 20 anos. É entre os 35 e os 150 anos que a oliveira atinge a sua maturidade e plena produção. A partir desta altura começa a envelhecer, decrescendo em termos de produção de azeitonas, mas apurando a qualidade destas.

A oliveira floresce na primavera, o fruto começa a formar-se e vai amadurecendo, passando da cor verde para a negra, a partir do verão até ao final do outono/princípio do inverno altura em que é feita a sua colheita.

A colheita da azeitona pode ser feita manualmente (colhendo-se uma a uma), ou por varejamento (golpeando-se as folhas da árvore com varas grandes e flexíveis de maneira a que as azeitonas caiam em redes colocadas à volta da oliveira) ou por meios mecânicos (equipamentos mecânicos colocados na árvore e que a fazem vibrar, de maneira a que as azeitonas caiam nas redes estendidas à volta da oliveira).

O azeite é feito a partir da azeitona. Estas são recolhidas no último trimestre do ano e prensadas em menos de 24 horas. O suco destas azeitonas, extraído por procedimentos mecânicos, é o azeite que chega às nossas mesas.

As azeitonas colhidas são transportadas para a unidade onde se vai fazer a sua moagem. Estas devem estar livre de pedras, terra e outras impurezas Ao chegar ao moinho, as azeitonas são armazenadas em pilhas de pequena altura para evitar aquecimento e a ruptura da pele do fruto.

Preparação e selecção das azeitonas

As azeitonas passam por uma cortina de ar que retira o resto das folhas que acompanham os frutos. Em seguida, os frutos são seleccionados por qualidade e lavados em água corrente para que sejam submetidos à moagem.

Lavagem das azeitonas, antes da moagem

Esta consiste na trituração dos frutos (sem a retirada dos caroços) até formar uma massa oleosa, cuja consistência é controlada adicionando água se necessário.

A extracção é a última etapa de obtenção do azeite de oliveira e pode ser feita de três maneiras diferentes. A temperatura do processo não pode ultrapassar os 35ºC. Os métodos de extracção mais modernos utilizam a centrifugação enquanto o mais antigo a pressão.

Extracção do azeite

Sistema tradicional por pressão - método ainda usado por fábricas artesanais. A pasta moída é colocada em capachos, que por sua vez são sobrepostos na prensa e à medida que a pressão for aumentando liberta-se o azeite e a água da vegetação. Com o tempo, por diferença de densidade, o azeite (que flutua) destaca-se da água e é recolhido.

Sistema por centrifugação

Sistema de três fases: - a massa oleosa de azeitonas é diluída adicionando-se 1 litro de água para cada quilo de massa. Em seguida, a massa é passada numa centrifugadora horizontal, na qual a parte sólida é separada da mistura oleosa. A massa líquida oleosa vai para uma centrifugadora vertical na qual é separado o azeite da água residual.

Extracção do azeite (outro pormenor)

Sistema de duas fases: - processo praticamente igual ao anterior. Em vez de adicionar água para a centrifugação horizontal, recicla-se a água residual. Esse sistema  apresenta as seguintes vantagens:

1 - Alta capacidade de produção, o que diminui o tempo de armazenagem das azeitonas, evitando-se assim fermentações e melhorando a qualidade do azeite extraído.

2 - Maior presença de polífonos, protectores naturais contra a oxidação, devido à reciclagem da água residual, além de um menor impacto ambiental.

Armazenagem

Após a sua extracção, o azeite de oliveira obtido é armazenado até à sua comercialização. Os recipientes devem ter características isolantes e não podem transferir odores estranhos ao azeite. A temperatura adequada de armazenagem é de 15ºC a 18ºC. O armazém deve ter pouca luminosidade e o material dos recipientes deve ser de azulejo vitrificado, aço inoxidável ou poliéster (o ferro e cobre não são recomendados, pois favorecem a oxidação).

Martinchel é uma freguesia do concelho de Abrantes, situada junto à Barragem de Castelo de Bode. Apresenta potencialidades em termos turísticos pela proximidade do espelho de água da segunda maior albufeira portuguesa (em superfície). Tem 17,10 km² de área e 713 habitantes (2001).

O nome Martinchel teve a sua origem no nome dum jovem mouro que abandonou a casa dos seus pais e partiu com as tropas de D. Afonso Henriques. Teve um papel muito importante na conquista de Santarém. D. Afonso Henriques, como forma de o compensar pela sua bravura, atribuiu a toda a região o seu nome - Martim-Chel - que com o passar do tempo passou a ser Martinchel. Há no entanto, autores que defendem que o nome Martinchel deriva do primitivo orago São Martinho ou do nome de algum colono com o nome Martim ou Martinho. (in Junta de Freguesia de Martinchel).

11 Novembro 2010

José Gomes

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[1] Martinchel é uma freguesia do concelho de Abrantes, situada junto à Barragem de Castelo de Bode.